每天早上大人、小孩常光顧的早餐店裡吃到的漢堡、三明治，還有外食族常吃的麵包糕餅、平價義大利麵、玉米濃湯、鐵板燒、熱炒…，都有可能隱藏著令人不安的「人工反式脂肪」假奶油！在相關法規混亂、廠商或店家投機取巧的情況下，民眾想要食得安心，恐怕只能先靠自己聰明的判斷。
原來我們都「誤解」了奶油
「奶油」指的是從牛奶中提煉出來的(半)固態乳脂肪，主要成分就只能是乳脂肪，不會混入其他的油品。很多人會覺得奶油是脂肪比較不健康，不過最新的科學研究與專家都認為，脂肪並不是那個傷害我們健康的東西，人造奶油(瑪琪林)當中的「人工反式脂肪」才是真正的罪魁禍首！
人造奶油(瑪琪林)也常被稱做「化學奶油」，是將植物油以化學方式作成固體型態，人工奶油的色澤通常來自色素，奶香風味也是添加香料或香精製成。因為大部份植物油必須以「氫化」的方式來讓品質穩定，過程中會產生對人體心血管造成負擔的「人工反式脂肪」，增加罹患心血管疾病、癌症的機率。人工反式脂肪在美國已經是全民抵制的頭號健康殺手，美歐日等國也基於對人工反式脂肪的防範，對人造奶油(瑪琪林)有明確且嚴格的規範。
天然奶油、人造奶油，別傻傻分不清
這些充斥於餐飲食品界的化學加工植物油脂，是用大豆油、棕櫚油、菜籽油等植物油製成，而且會以「植物奶油」、「精緻奶油」、「營養奶油」等以假亂真的名稱讓消費者誤買，甚至有些店家本身也沒有正確的認識，還以為偽裝成奶油的瑪琪林也是奶油的一種。
雖然台灣相關法規規定瑪琪林Margarine應該要標示為”人造奶油”，但許多廠商卻根本沒有遵守，故意含糊使用「奶油」、「乳成分」、「進口奶油」、「含有牛奶」、「含鈣」、「香醇營養」等字眼，讓消費者搞不清楚到底哪些是真奶油，哪些又是人造奶油。董氏基金會抽樣調查市售37件奶油產品，發現高達18件品名標示「奶油」的產品實際上並非從牛奶中提煉，有些產品的背面成分標示，居然含有牛油、黃豆油，甚至是棕櫚油！也就是有將近50%的市售奶油是假奶油。
「食」在安心，從辨識真假奶油開始
為了確保自身與家人的健康，首先，你可以從包裝上去做辨識！購買前先看清楚正面名稱有沒有Margarine的英文字樣；背面成分也要注意乳脂肪是否為主原料，且比例超過80%以上、有沒有其他使用植物油脂的原料，或是有否經過氫化，如「氫化植物油」、「精緻油脂」…等字樣；此外還有營養標示的反式脂肪，雖然現在多數廠商都能標示為「0」，但不代表就沒有其他的添加物，像是乳化劑、香料、色素、防腐劑等添加物也常見於人造奶油中，這些都是為了讓植物油脂長得比較像奶油，消費者還是要小心辨識。
什麼是反式脂肪？
反式脂肪的來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。
天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid），並不具健康的負面效應，還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。一般的天然植物油多是「順式」結構，以液體形態存在（棕櫚油與椰子油例外）。
而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序，將氫加入植物油裡產生氫化反應，油脂會變成半固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺點。
這種氫化植物油包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油（乳瑪琳）等，由於容易保存、不易腐敗，口感又酥脆，於是被廣泛地添加在各種食物中。
在選擇奶油及各類食品時，消費者們務必睜大眼睛，凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油，或標示有反型脂肪、轉化脂肪等名稱者，英文標示含 shortening、margarine 等，則表示含有反式脂肪酸。
編按：棕櫚油（palmoil）及椰子油（coconutoil）是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油，並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱，飽和脂肪酸的含量高，吃多了也對健康不利。
人工反式脂肪有什麼不好？
人工反式脂肪酸對身體的影響跟「飽和脂肪酸」類似，長期過量食用，容易造成血中好的膽固醇（高密度膽固醇 HDL）下降、壞的膽固醇（低密度膽固醇 LDL）上升，不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，進而增加心血管疾病的罹患機率。
醫界的研究顯示，如果每天攝取反式脂肪酸5公克，則心臟病的發病機率會增加25%。此外，也有部分研究指出，身體的發炎反應及某些癌症與過量攝取反式脂肪酸可能有關。
因此，已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量，像是丹麥規定若食品中的反式脂肪酸佔總脂肪量的 2% 以上，即不得販售；而包括美國在內的許多歐美國家，也強制要求食品包裝上應明確標示反式脂肪酸的含量。
接下來教你奶油挑選基本的四個法則：
一、奶油分為兩種 — 植物性奶油（人造奶油）、動物性奶油（天然奶油）
植物性奶油（人造奶油）：植物性奶油是人造奶油，因為大部分植物油在室溫下為液態，因此將植物油氫化，可以調和成固態的奶油。其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上，不適合用於西點製作。
動物性奶油（天然奶油）：動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。牛奶中主要成分有：水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。
而動物性奶油又分成：
1. 有鹽奶油（Salted Butter）一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
2. 無鹽奶油（Unsalted Butter）製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好，且無鹽奶油的含脂量也比較高，香味會比較濃郁。（奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。）
二、反式脂肪酸
反式脂肪酸通常存在於加工油脂中，或是含有加工油脂的食品中。攝取過量反式脂肪易傷害心血管，而導致心血管疾病。因此反式脂肪成份越低越好！
三、鈉含量
根據英國標準，每100克食物，超過500毫克鈉的即為「高鹽食物」，低於100毫克的為「低鹽食物」。鈉的攝取量須注意不可太多，因為鈉與罹患高血壓有關。
四、素食類別
分為蛋素、奶素。奶素者，不吃蛋及蛋製品，但會食用奶類和其相關產品，像是乳酪、奶油或酸奶。
文章來源: 良醫健康網 別讓「食」再不安心。找回健康，先認清真假奶油/ 良醫健康網植物性奶油、動物性奶油，誰才是「天然好油」？/ 圖片來源: 網路
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