iStock_000016934777XSmall_1.jpg  

每天早上大人、小孩常光顧的早餐店裡吃到的漢堡、三明治,還有外食族常吃的麵包糕餅、平價義大利麵、玉米濃湯、鐵板燒、熱炒…,都有可能隱藏著令人不安的「人工反式脂肪」假奶油!在相關法規混亂、廠商或店家投機取巧的情況下,民眾想要食得安心,恐怕只能先靠自己聰明的判斷。

b07fc247ce2e1ebcc6ad0223b46e04d9.jpg  

原來我們都「誤解」了奶油

奶油」指的是從牛奶中提煉出來的(半)固態乳脂肪,主要成分就只能是乳脂肪,不會混入其他的油品。很多人會覺得奶油是脂肪比較不健康,不過最新的科學研究與專家都認為,脂肪並不是那個傷害我們健康的東西,人造奶油(瑪琪林)當中的「人工反式脂肪」才是真正的罪魁禍首!

人造奶油(瑪琪林)也常被稱做「化學奶油」,是將植物油以化學方式作成固體型態,人工奶油的色澤通常來自色素,奶香風味也是添加香料或香精製成。因為大部份植物油必須以「氫化」的方式來讓品質穩定,過程中會產生對人體心血管造成負擔的「人工反式脂肪」,增加罹患心血管疾病、癌症的機率。人工反式脂肪在美國已經是全民抵制的頭號健康殺手,美歐日等國也基於對人工反式脂肪的防範,對人造奶油(瑪琪林)有明確且嚴格的規範。

b964d7179336177a4da0db5fb99fbb8b.jpg  

天然奶油、人造奶油,別傻傻分不清

這些充斥於餐飲食品界的化學加工植物油脂,是用大豆油、棕櫚油、菜籽油等植物油製成,而且會以「植物奶油」、「精緻奶油」、「營養奶油」等以假亂真的名稱讓消費者誤買,甚至有些店家本身也沒有正確的認識,還以為偽裝成奶油的瑪琪林也是奶油的一種。

雖然台灣相關法規規定瑪琪林Margarine應該要標示為”人造奶油”,但許多廠商卻根本沒有遵守,故意含糊使用「奶油」、「乳成分」、「進口奶油」、「含有牛奶」、「含鈣」、「香醇營養」等字眼,讓消費者搞不清楚到底哪些是真奶油,哪些又是人造奶油。董氏基金會抽樣調查市售37件奶油產品,發現高達18件品名標示「奶油」的產品實際上並非從牛奶中提煉,有些產品的背面成分標示,居然含有牛油、黃豆油,甚至是棕櫚油!也就是有將近50%的市售奶油是假奶油。

「食」在安心,從辨識真假奶油開始

為了確保自身與家人的健康,首先,你可以從包裝上去做辨識!購買前先看清楚正面名稱有沒有Margarine的英文字樣;背面成分也要注意乳脂肪是否為主原料,且比例超過80%以上、有沒有其他使用植物油脂的原料,或是有否經過氫化,如「氫化植物油」、「精緻油脂」…等字樣;此外還有營養標示的反式脂肪,雖然現在多數廠商都能標示為「0」,但不代表就沒有其他的添加物,像是乳化劑、香料、色素、防腐劑等添加物也常見於人造奶油中,這些都是為了讓植物油脂長得比較像奶油,消費者還是要小心辨識。

什麼是反式脂肪?

反式脂肪的來源有兩種,一種是天然存在,一種是加工過程產生出來。

天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用,會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中,有一種為共軛亞麻油酸(CLA,conjugatedlinoleicacid),並不具健康的負面效應,還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。一般的天然植物油多是「順式」結構,以液體形態存在(棕櫚油與椰子油例外)。

而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序,將氫加入植物油裡產生氫化反應,油脂會變成半固態,優點為讓油更耐高溫、穩定性增加,並且增加保存期限,但同時也產生反式脂肪酸(trans-fatty acid)的缺點。

這種氫化植物油包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油(乳瑪琳)等,由於容易保存、不易腐敗,口感又酥脆,於是被廣泛地添加在各種食物中。

Suessrahmbutterbuttert.16571911_std.jpg

在選擇奶油及各類食品時,消費者們務必睜大眼睛,凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油,或標示有反型脂肪、轉化脂肪等名稱者,英文標示含 shortening、margarine 等,則表示含有反式脂肪酸。

編按:棕櫚油(palmoil)及椰子油(coconutoil)是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油,並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱,飽和脂肪酸的含量高,吃多了也對健康不利。

人工反式脂肪有什麼不好?

人工反式脂肪酸對身體的影響跟「飽和脂肪酸」類似,長期過量食用,容易造成血中好的膽固醇(高密度膽固醇 HDL)下降、壞的膽固醇(低密度膽固醇 LDL)上升,不但影響身體脂肪酸代謝,也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造,進而增加心血管疾病的罹患機率。

醫界的研究顯示,如果每天攝取反式脂肪酸5公克,則心臟病的發病機率會增加25%。此外,也有部分研究指出,身體的發炎反應及某些癌症與過量攝取反式脂肪酸可能有關。

因此,已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量,像是丹麥規定若食品中的反式脂肪酸佔總脂肪量的 2% 以上,即不得販售;而包括美國在內的許多歐美國家,也強制要求食品包裝上應明確標示反式脂肪酸的含量。

2e8d23df10fe6c893addeda5790f42bc.jpg  

接下來教你奶油挑選基本的四個法則:

一、奶油分為兩種 — 植物性奶油(人造奶油)、動物性奶油(天然奶油)
植物性奶油(人造奶油):植物性奶油是人造奶油,因為大部分植物油在室溫下為液態,因此將植物油氫化,可以調和成固態的奶油。其色澤來自食用色素,奶香風味來自人工香料,口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上,不適合用於西點製作。

動物性奶油(天然奶油):動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂,屬於天然奶油。牛奶中主要成分有:水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,而破壞了牛奶的乳化平衡,使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇,且反式脂肪含量少,但成本較植物性奶油高。

而動物性奶油又分成:

1. 有鹽奶油(Salted Butter)一般市面上常見的奶油,與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
2. 無鹽奶油(Unsalted Butter)製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好,且無鹽奶油的含脂量也比較高,香味會比較濃郁。(奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。)

二、反式脂肪酸

反式脂肪酸通常存在於加工油脂中,或是含有加工油脂的食品中。攝取過量反式脂肪易傷害心血管,而導致心血管疾病。因此反式脂肪成份越低越好!

三、鈉含量

根據英國標準,每100克食物,超過500毫克鈉的即為「高鹽食物」,低於100毫克的為「低鹽食物」。鈉的攝取量須注意不可太多,因為鈉與罹患高血壓有關。

四、素食類別

分為蛋素、奶素。奶素者,不吃蛋及蛋製品,但會食用奶類和其相關產品,像是乳酪、奶油或酸奶。

ingredient_lotus2.jpg    

文章來源: 良醫健康網  別讓「食」再不安心。找回健康,先認清真假奶油/ 良醫健康網植物性奶油、動物性奶油,誰才是「天然好油」?/ 圖片來源: 網路

    全站熱搜

    小人物 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()