菩提雨露

【你家的醬油是傳統釀造還是化學製造呢？】

   
醬油其來已久
最早的醬油是鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載，是皇帝才享用得起的調味聖品，

後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品，醬油才普遍應用在中國料理

之中，算起來已經 3000 多年的歷史了。

而台灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來，當時用的原

料是黑豆，釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油，便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日

據時期，日本人引進機械生產技術，並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥，這種釀造方式的

醬油又稱豆麥醬油或日式醬油，醬油的原料也逐漸被黃豆取代，如今台灣生產的醬油大約

90% 由黃豆所釀。

醬油的製造過程

 
純釀醬油

醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內，一層黑豆一層鹽，其中最

重要的手續就是加入種麴使其發酵，這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好，培

麴的溫度必須控制在 25～30 度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，

需要細心呵護 4-6 個月等它發酵完成。這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的

極品，價格較高，產量較少。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸 (Amino acids)，胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆

類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基

酸供自己使用，然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留

在醬油中，成為醬油的鮮味來源。

化學醬油

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間，為了應付醬油的龐大需求量，眾多廠商多生產

「化學醬油」，化學醬油又名胺基酸醬油，以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以

蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的

風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料，更令人憂心的是，鹽酸和脂

肪在高熱下，會合成致癌物──「單氯丙二醇」。而醬油的濃黑「醬色」，則是因為添加

人工焦糖色素，透過多種物質；砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等在高溫高壓處理下形成，

並形成致癌物「甲基咪唑」，俗稱「4-MI」，此外更添加了會導致畸胎的防腐劑(對涇

苯甲酸丁脂)及許多化學物質。

為縮短釀造時間，醬油的內容物早已沒了黃豆、黑豆，而是以大量的化學成份製成，風味

當然好不到哪兒去，因此必須添加更多的調味料掩蓋，才符合大眾的口味。目前市面上有

不少這類的醬油。

混合醬油

以化學混合而成的醬油，便是以胺基酸分解液為原料，可以提高胺基酸成份又可降低成本，

但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。喜歡外食的朋友得當心了，健

保署公布去年醫藥費用支出前十大疾病排名，洗腎依然位居第一，花費430億元，其次為

牙齒相關疾病及糖尿病等，其主因為洗腎病患不斷增加，目前已突破七萬人，平均每人一

年花費60萬。所以出外飲食，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

好醬油如何分辨

瓶身：傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會

採用玻璃瓶容器包裝。

氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，

泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間夠長。

口味: 輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越

長，回甘的時間也就越久。

香氣：釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。(因為發酵作用)

成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量，依照 CNS 423 中規定，黑豆醬油甲級品中總

氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克。而日式醬油

的甲級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上。這些標準

除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量。

價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。(價差約 2-3 倍)

沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

文章來源:良醫健康網  你家吃的是化學醬油嗎？7招教你如何分辨好醬油 

中時健康網 便宜醬油吃多恐致癌洗腎/ 圖片來源: 良醫健康網、愛健康